中餐廳跨海開連鎖店的訣竅

‧本文由 Robin Yang 分享 ‧ 2006-10-02 ‧ 顯示 4,188 次 ‧ 轉寄 4 次 ‧ 短評 4 篇 ‧
decoration
數位時代 2006/07/28
在中國擁有七百多家分店的小肥羊火鍋店,今年五月登陸台北開了台灣第一家店。小肥羊突破過去中餐廳無法開連鎖店的魔咒,靠著把複雜的中餐烹飪變成標準化的工業製造過程,在海內外大舉展店……
【採訪.撰文�劉元濱】

在中國擁有七百多家分店的小肥羊火鍋店,今年五月登陸台北開了台灣第一家店。小肥羊突破過去中餐廳無法開連鎖店的魔咒,靠著把複雜的中餐烹飪變成標準化的工業製造過程,在海內外大舉展店……

許多到過大陸的人,都吃過小肥羊火鍋,對其「不蘸調料涮羊肉」的獨特口味印象深刻。今年五月小肥羊正式登陸台北開設分店,台灣人不必遠赴大陸,就可以大快朵頤。事實上,台灣並不是小肥羊的第一個境外據點,在加拿大的多倫多、美國洛杉磯、紐約以及香港,小肥羊都已進駐。在小肥羊分店的序數上,台灣店排名第七百一十八位。

小肥羊店數在中國比麥當勞還多

一九九九年在包頭市成立的內蒙古小肥羊火鍋店,目前在中國本土擁有七百多家連鎖店,年營業額超過人民幣四十三億元,在營業額與店數上都超越中國麥當勞,僅次於肯德基,位居中國連鎖餐飲百強的第二名。中式連鎖餐飲打敗麥當勞,在中國還是頭一家。

不僅是小肥羊,眼見肯德基等「洋速食」不斷在中國擴張,「譚魚頭」、「俏江南」等諸多中國本土餐飲品牌也在近幾年陸續走入海外市場。放眼望去,許多踏出國門的餐廳業者,不是維持零星發展,苦心經營,就是因為水土不服,鎩羽而歸,很難像西方速食那樣遍地開花。

「為什麼中國到處都是餐館,也有不少百年老店,卻不能像美國的麥當勞變成世界級企業?」中糧集團董事長寧高寧提出的問題,是所有中式連鎖餐廳老闆心中最大遺憾。

將複雜的中式餐飲變成標準流程

中式餐飲企業先天存在許多門檻,難以大規模擴張,首當其衝的就是口味。許多食客只認「老店」,認為新開的連鎖店口味不道地,導致中餐過度依賴個別廚師的技藝,而這恰好是阻礙中式餐飲進行標準化、規模化生產的最大關卡。

「麥當勞能夠把餐廳開到世界各地,不是因為它的食物特別好吃,而是因為數十年如一日在全球數萬家餐廳中,提供統一質量的服務,」重慶德莊實業集團總裁李德建說,中國餐館想要在海外大肆擴張,首先要拋棄特定廚房和廚師,利用中央廚房,把複雜、藝術化的中餐烹飪變成標準化的工業製造過程。

然而中央廚房的概念在中國境內還可以勉強實現,出了國門以後,難度就大幅躍升。台灣小肥羊負責人黃慶宇很驕傲地對媒體宣稱,正宗小肥羊的秘方,是來自於內蒙古中央廚房真空包裝,還有熬製高湯的火候、時間,六十多種藥材的分量、比例也都是獨家功夫,一般餐廳模仿不來。

但是在「獨家秘方」的背後,如何保證來自於內蒙古的食材,能夠準時保鮮地出現在台灣、東京、甚至是紐約等地?許多接踵而來的問題,正考驗著經營者的物流掌控能力。

李建德表示,物流配送問題一直是餐飲業連鎖發展最大的痛。「光是在國內不同城市開店,就遇到太多物流方面的問題。毛肚一運到外地就壞,用飛機運輸成本很高,一份毛肚在重慶十元,在烏魯木齊二十元,到了國外豈不是要五、六十元了?成本增加太多,就失去競爭力。」

中國物流業素質參差不齊也是問題,業者面臨偷盜、丟失、航班取消的狀況屢見不鮮,生鮮原料變質不說,還得整天跟物流公司打官司。

成功的餐飲連鎖企業,採用雙管齊下,除了由中央廚房運送不易變質的原料,也充分利用當地資源,在市場周邊建立原料基地,在原輔料都達到規範的前提下,分店的產品品質才可能達到穩定。

如中國肯德基使用的番茄醬,指定由上海永華食品公司製造,在四川供餐時的辣椒粉,指定由成都龍泉辣椒廠生產。而美國中式速食連鎖店「聚豐園」的中央廚房,從採購到加工都有嚴格的控制標準,對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。

仿冒者逾千家瓜分市場

內部問題解決之後,還要面對外部挑戰。在名氣響亮的同時,仿冒者也層出不窮,在小肥羊成立之初,沒有將餐廳名字和商標註冊,因而引發後續的諸多麻煩。

根據非正式的統計資料,全中國未經加盟,直接用小肥羊稱號的餐廳就有一百多家,加上與小肥羊名稱相似的「久久小肥羊」、「小尾羊」、「小羔羊」等加起來超過一千多家,同樣在媒體上大打宣傳,比起正宗的小肥羊一點也不遜色,許多消費者也搞不清誰才是「正港」的小肥羊。

所以「小肥羊」在踏出國門前學乖了,小肥羊企劃中心主任助理馬開明表示,小肥羊在海外會對加盟業務嚴格把關,以直營方式開店,而且前期的法令工作也做得特別充足,現在小肥羊在美國、日本、新加坡等六十多個國家,都預先註冊小肥羊商標。

除了運用新科技,在確保品質穩定的前提下,降低成本、大量複製之外,本土傳統餐飲更需要發展出彈性的策略和轉變,才能在境外開花結果,實現「東方麥當勞」的夢想。

【《數位時代雙週》第134期】
0.00 0 votes
1
3
5
7
9
請按數字進行評分

Plurk 噗浪請以1~9的評分代表由負面到正面的感受,統計數據將決定資訊的參考價值。謝謝!

寄件者: 為避免成為廣告信跳板,本功能限會員使用!加入會員
收件者:
留言:
 
forward collect
collect title
collect button
  •  連鎖店

keword icon
關鍵字建檔說明
  1. 關鍵字是您認定內容相關性或方便記憶、搜尋的用詞。
  2. 以名詞為主,避免用詞習慣的差異。
  3. 設定欄位上方為目前的關鍵字詞及得票數。
  4. 被勾選的關鍵字代表您所投的認同票。
  5. 您可勾選這些選項,或由設定欄中新增更多關鍵字。
  6. 新增關鍵字時,請以空白或斷行來區隔關鍵字。
為了更容易取得相關資訊,請大家協助建檔,謝謝!
顯示/隱藏 列印 列印提示
  1. 您可以點擊右方的「顯示/隱藏」鏈結來隱藏不相關的內容。
  2. 內容確認後,點擊右方的「列印」鏈結或瀏覽器之列印鍵即可。
  3. 完成後,顯示被隱藏的內容即可繼續瀏覽。
◎附加檔案 中的附件有三種不同的呈現方式,均限會員使用
  1. 圖檔類型 以縮圖方式呈現,點縮圖後會浮現原尺寸圖檔!
  2. 檔案類型 以檔名方式呈現,建議先另存新檔,再開啟瀏覽!
  3. FLV類型 支援線上瀏覽模式,請按檔名前方的圓型箭頭;按檔名則是另存新檔。
  4. 檔案開不了怎麼辦?請參考「Office 檔案開不了怎麼辦?
  5. 郵件容量超出 50MB 時,為了節省網站營運成本,僅提供下列會員使用:
    • 贊助會員 mvp ─── 贊助網站營運基金之會員(一天一元)詳細內容
    • 分享會員 vip ─── 長期且持續分享,半年內超過 100 篇以上者 詳細內容
m tomkeros  於 2006-10-02 00:31:12 說
謝謝分享
m jun  Gatekeeper icon VIP icon  於 2006-10-02 05:59:24 說
確保品質穩定的前提下,降低成本、大量複製.....
本土傳統餐飲更需要發展出彈性的策略和轉變,才能在境外開花結果
m xu= 我一嵗了 =  Ex MVP icon Gatekeeper icon  於 2006-10-03 13:55:37 說
哇~好厉害
m point  Key icon Gatekeeper icon  於 2006-10-08 13:00:22 說
沒有興趣
手動
登入

 
 
快速
登入
使用 Facebook 帳號登入
查詢
密碼
 

  • 2013 網站改版公告
  •  
  • 歡迎lon1329加入!
  • 歡迎Judy Rila加入!
  • 歡迎TC加入!
  • 歡迎太陽餅加入!
  • 歡迎Mzzzz加入!
  • 歡迎anthony899841加入!
  • 歡迎jbtu加入!
  • 歡迎安安加入!
  • 歡迎柯國斌加入!
  • 歡迎Walis Nokan加入!
  • 歡迎Rachel Green加入!
  • 歡迎James Doe加入!
  • 歡迎James Vergara加入!
  • 歡迎Sofia Vergara加入!
  • 歡迎Cindy Cheng加入!
  • 歡迎鄭母菌加入!
  • 歡迎Jin Chen加入!
  • 歡迎Wei Zihan加入!
  • 歡迎林依依加入!

    ▲回到頁首▲